Gęsina - gęś karmna

Czas na gęsinę. Przepis sprzed ponad 200 lat:

"Oczyść pięknie gęś karmną, wypraw jak się należy, obmyj czysto w wodzie, nasól dobrze, włóż w śrzodek gęsi jabłek winnych obranych i pokrajanych na cztery części, przesypanych majeranem i anyżkiem, zaszyj, żeby nie wypadły, upiecz na rożnie, zrób sos do niej z cebulą, masłem lub smalcem z tejże topionym, osól, opieprz, zakrusz chlebem tartym lub tez możesz dać jabłecznik z cukrem i z cynamonem duszony. Z reszty gęsi na wieczór zrobić możesz potrawkę z zrazami wołowemi siekanemi."

Gęś pieczona

Po prostu pieczona, receptura sprzed stu lat z Grudziądza:

"Gęś pieczona
Gęś sprawioną i opłukaną posolić z wierzchu i trochę w środku, włożyć w środek kilka (2-3) pokrajanych jabłek, gałązkę majeranu i piec na podługowatej brytfan[n]ie. Jeżeli jest tłusta, upiecze się w własnej tłustości, jeżeli chuda, trzeba dodać masła albo smalcu. Najlepiej się piecze w piecyku, oblewając często wytopionem z niej na brytfannie smalcem. Jeżeli nie ma piecyka ani nie można kazać upiec w piecu piekarskim, lepiej jest gęś przeciąć na połowę, zwinąć razem, związując sznurkiem, a w środek kładąc jabłka i majeran, i piec w rondlu na ogniu pod przykryciem. Tak samo, jeżeli się połowę gęsi lub kaczki piecze, lepiej jest składać i związać, a nie wysuszy się i jest smaczniejsza."

 

Karp po staropolsku

Czas na karpia? Setki lat tradycji i gigantyczna wiedza, o której zapomnieliśmy, a potem narzekamy na karpia... Przepis z najstarszej toruńskiej książki kucharskiej:

"Karp marynowany
Oczyścić karpia, wysolić go, pokrajać i odpiec jak zwyczajnie w piecu, potem wyjąć i wychłodzić. Zagotować octu tyle, aby go można zalać w naczyniu glinianem, dodawszy bobkowych liści, cebuli, całego korzenia i tymianku, a ułożywszy karpia, polać go tym wrzącym octem, wynieść na chłód i można go tak przez kilka miesięcy używać, a nie tylko, że smaku nie straci, ale jeszcze lepszy będzie."

Jak pasteryzować słoiki | PozytywnaKuchnia.pl

http://www.youtube.com/v/nvM78_B-5xk?version=3&autohide=1&autoplay=1&showinfo=1&attribution_tag=28O51d32yueKdxs2EC3j1w&feature=share&autohide=1

How to Pressure Can Pork! This is the way I like to do it! Tons of Flavor!

Co prawda to jest amerykański instruktaż jak zrobić wieprzowinę w słoikach na późniejsze spożycie,
ale jest tak fajny, że postanowiłam go tu zamieścić by z niego skorzystać, gdy będę miała mięso do konserwacji. Mięso konserwowane w ten sposób można przechowywać rok.

http://www.youtube.com/v/XQpefWIzWK4?autohide=1&version=3&attribution_tag=wA-QV3pX_2jYvAKnQ5glXA&showinfo=1&autohide=1&feature=share&autoplay=1

Karafioły czyli kalafiory :)

"Karafioły pochodzą z gatunku kapusty", czyli porada z 'kucharza doskonałego" - drugi tom naszej serii "Monumenta Poloniae Culinaria":

"Karafioły
Karafioły pochodzą z gatunku kapusty, których nasienie mamy z Włoch; ta jarzyna jest dosyć dobra, używa się na przystawkę i ugarnirowanie dania mięsnego. 
Ugotuj moment w wodzie, oczyściwszy i wypłukawszy, potym przełóż w inną wodę białą dla dogotowania, którą łyżką mąki zabielisz, włożysz trochę masła i osolisz. Ułóż na półmisku, gdy się ugotuje, i polej sosem z gąszczem i trochą masła, na post z sosem białym. 
Jeżeli na danie, ugotuj tymże sposobem, obłóż wkoło mięsa karafioły, po wierzchu polej sosem z masłem."

Wątróbki gęsie w bekonie

"Trzy wątróbki gęsie namoczyć na noc w słodkim mleku. Podzielić każdą na cztery równe części. Ukrajać dwanaście jak najcieńszych plastrów bekonu; każdy kawałek wątróbki zawinąć dokładnie takim kawałkiem. Spiąć cienkim drewienkiem. Ułożyć na patelni, podlać dwoma łyżkami rosołu lub wody, aby się nie przypaliło, zanim się bekon roztopi. Wstawić na dwadzieścia minut w średnio – gorący piec. Po wyjęciu z pieca wyjąć patyczki, a wątróbki ze słoniną ułożyć na ryżu, ugotowanym na sypko lub na delikatnym puree ziemniaczanym. Solić wątróbek nie należy, będą miały dość soli z bekonu."