Staropolska Kuchnia: 2013

piątek, 8 listopada 2013

Gęsina - gęś karmna

Czas na gęsinę. Przepis sprzed ponad 200 lat:

"Oczyść pięknie gęś karmną, wypraw jak się należy, obmyj czysto w wodzie, nasól dobrze, włóż w śrzodek gęsi jabłek winnych obranych i pokrajanych na cztery części, przesypanych majeranem i anyżkiem, zaszyj, żeby nie wypadły, upiecz na rożnie, zrób sos do niej z cebulą, masłem lub smalcem z tejże topionym, osól, opieprz, zakrusz chlebem tartym lub tez możesz dać jabłecznik z cukrem i z cynamonem duszony. Z reszty gęsi na wieczór zrobić możesz potrawkę z zrazami wołowemi siekanemi."

czwartek, 7 listopada 2013

Gęś pieczona

Po prostu pieczona, receptura sprzed stu lat z Grudziądza:

"Gęś pieczona
Gęś sprawioną i opłukaną posolić z wierzchu i trochę w środku, włożyć w środek kilka (2-3) pokrajanych jabłek, gałązkę majeranu i piec na podługowatej brytfan[n]ie. Jeżeli jest tłusta, upiecze się w własnej tłustości, jeżeli chuda, trzeba dodać masła albo smalcu. Najlepiej się piecze w piecyku, oblewając często wytopionem z niej na brytfannie smalcem. Jeżeli nie ma piecyka ani nie można kazać upiec w piecu piekarskim, lepiej jest gęś przeciąć na połowę, zwinąć razem, związując sznurkiem, a w środek kładąc jabłka i majeran, i piec w rondlu na ogniu pod przykryciem. Tak samo, jeżeli się połowę gęsi lub kaczki piecze, lepiej jest składać i związać, a nie wysuszy się i jest smaczniejsza."

Karp po staropolsku

Czas na karpia? Setki lat tradycji i gigantyczna wiedza, o której zapomnieliśmy, a potem narzekamy na karpia... Przepis z najstarszej toruńskiej książki kucharskiej:

"Karp marynowany
Oczyścić karpia, wysolić go, pokrajać i odpiec jak zwyczajnie w piecu, potem wyjąć i wychłodzić. Zagotować octu tyle, aby go można zalać w naczyniu glinianem, dodawszy bobkowych liści, cebuli, całego korzenia i tymianku, a ułożywszy karpia, polać go tym wrzącym octem, wynieść na chłód i można go tak przez kilka miesięcy używać, a nie tylko, że smaku nie straci, ale jeszcze lepszy będzie."

środa, 6 listopada 2013

Jak pasteryzować słoiki | PozytywnaKuchnia.pl

http://www.youtube.com/v/nvM78_B-5xk?version=3&autohide=1&autoplay=1&showinfo=1&attribution_tag=28O51d32yueKdxs2EC3j1w&feature=share&autohide=1

How to Pressure Can Pork! This is the way I like to do it! Tons of Flavor!

Co prawda to jest amerykański instruktaż jak zrobić wieprzowinę w słoikach na późniejsze spożycie,
ale jest tak fajny, że postanowiłam go tu zamieścić by z niego skorzystać, gdy będę miała mięso do konserwacji. Mięso konserwowane w ten sposób można przechowywać rok.

http://www.youtube.com/v/XQpefWIzWK4?autohide=1&version=3&attribution_tag=wA-QV3pX_2jYvAKnQ5glXA&showinfo=1&autohide=1&feature=share&autoplay=1

Karafioły czyli kalafiory :)

"Karafioły pochodzą z gatunku kapusty", czyli porada z 'kucharza doskonałego" - drugi tom naszej serii "Monumenta Poloniae Culinaria":

"Karafioły
Karafioły pochodzą z gatunku kapusty, których nasienie mamy z Włoch; ta jarzyna jest dosyć dobra, używa się na przystawkę i ugarnirowanie dania mięsnego.
Ugotuj moment w wodzie, oczyściwszy i wypłukawszy, potym przełóż w inną wodę białą dla dogotowania, którą łyżką mąki zabielisz, włożysz trochę masła i osolisz. Ułóż na półmisku, gdy się ugotuje, i polej sosem z gąszczem i trochą masła, na post z sosem białym.
Jeżeli na danie, ugotuj tymże sposobem, obłóż wkoło mięsa karafioły, po wierzchu polej sosem z masłem."

wtorek, 5 listopada 2013

Wątróbki gęsie w bekonie

"Trzy wątróbki gęsie namoczyć na noc w słodkim mleku. Podzielić każdą na cztery równe części. Ukrajać dwanaście jak najcieńszych plastrów bekonu; każdy kawałek wątróbki zawinąć dokładnie takim kawałkiem. Spiąć cienkim drewienkiem. Ułożyć na patelni, podlać dwoma łyżkami rosołu lub wody, aby się nie przypaliło, zanim się bekon roztopi. Wstawić na dwadzieścia minut w średnio – gorący piec. Po wyjęciu z pieca wyjąć patyczki, a wątróbki ze słoniną ułożyć na ryżu, ugotowanym na sypko lub na delikatnym puree ziemniaczanym. Solić wątróbek nie należy, będą miały dość soli z bekonu."

Jajecznica, 1783 rok

Jajecznica, 1783 rok:

"Jajecznica inaczej. Na przystawkę
Ile chcesz, weź jajec, włóż w rondel, osól, ubij dobrze jaja, rozpuść masła w tyglu, wlej jaja, usmaż jajecznicę, przyrumień pięknie od spodu, przewróć na półmisek, na którym masz dać; niektórzy lubiący pietruszkę i cebulę siekaną drobno kładą. Jeżeli chcesz zrobić przedniejszą jajecznicę, jako to: jajecznicę na słoninie, z nerkami cielęcemi, z szparagami, z truflami, z grzybkami, smarżami, pieczarkami i innemi zaprawami, trzeba wprzód ugotować zaprawę jak się należy, zastudziwszy, usiekaj, ażeby się lepiej zmieszała z jajami, ubij razem i zrób jajecznicę w tyglu jak inne, posól według potrzeby."

Gęsie podroby w sosie grzybowym

Czas na gęsinę... podroby w sosie grzybowym, przepis z lat 30-tych XX wieku z Pałuk:

"Dróbki gęsie z brukwią i sosem grzybowym
Kilo brukwi pokrajanej w grubą kostkę najpierw obgotować, następnie dusić do miękkości, podlewając pozłotą z rosołu. Gdy miękka, obłożyć porąbanymi na nieduże kawałki dróbkami. Szyjkę pokrajać na plastry. Na sos, który się podaje oddzielnie w sosjerce, ugotować 2 dkg młodych, suszonych grzybków, zagotować, zaprawić łyżką śmietany."

Zając w czarnym sosie

Czarny zająć sprzed stu lat:
"Zając w czarnym sosie

Udziec i skoki zająca pokrajać, posolić i obsmażyć na patelni na maśle, dodając trochę jarzynek i cebuli. Gdy się jarzynki zarumieniły, złożyć zająca do rondelka, a na nich zasmażyć mąki, zalać rosołem lub wodą, dodać czerwonego wina i jałowcu parę ziarnek, dobrze zagotwać przez pasówkę przekręcić do zająca i przykryć. Naciąć marchwi i kalarepy lub selery w gruby czosnek, ugotować do połowy na wodzie, wrzucić do zająca, dodawszy także wędzonki w kostki ukrajanej i razem dusić. Osobno usmażyć cebulki; gdy już zając miękki, poukładać wraz z jarzynami na półmisek lub w rondelku, polać sosem i porzucić smażoną cebulką. Osobno podać perłową kaszę w rondelku."

źródło: na podstawie staropolskich książek kucharskich

Ser welski

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych

w dniu04.05.2007

kategoriaProdukty mleczne

województwowoj. warmińsko-mazurskie

Wygląd:

Płaski prostopadłościan lub cylinder. W przekroju bez oczek lub z widocznymi drobnymi oczkami, dopuszcza się szczeliny międzyziarnowe. Skórka elastyczna, gładka, pokryta parafiną, dopuszczalne małe skazy powierzchniowe.

Kształt:

Kształt prostopadłościanu lub cylindryczny, o bokach lekko wypukłych i krawędziach lekko zaokrąglonych.

Wielkość:

Prostopadłościan: 14cm x 9cm x 6cm Cylinder: 25cm x 8cmŻółta w serach barwionych, w serach niebarwionych jaśniejsza, jednolita w całej masie.

Konsystencja:

Miąższ elastyczny, miękki, lekko plastyczny, dopuszcza się lekko kruchy i lekko twardy.

Smak i zapach:

Charakterystyczny, lekko pikantny, lekko ostry, lekko kwaśny – dopuszcza się lekko gorzki.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

Żółta w serach barwionych, w serach niebarwionych jaśniejsza, jednolita w całej masie.

Inne dodatkowe informacje:

Minimalny okres dojrzewania sera wynosi 5 tygodni.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

Historia produkcji sera welskiego sięga 1906 roku, kiedy to w dorzeczu rzeki Wel powstała mała mleczarnia. Teren otaczający rzekę Wel to głównie łąki, na których od czasów przedwojennych liczni właściciele ziemscy wypasali swoje krowy, a z otrzymanego mleka w tej małej mleczarni produkowano ser o charakterystycznych i niepowtarzalnych walorach smakowych, które wynikały z położenia pastwisk w dorzeczu rzeki Wel. To właśnie nazwie rzeki Wel ser zawdzięcza swą nazwę. Regularną produkcję sera welskiego rozpoczęto w spółdzielni mleczarskiej w Lidzbarku Welskim na początku lat osiemdziesiątych XX wieku. Do dziś ser welski produkowany jest niezmiennie na wannach serowarskich, gdzie większość operacji technologicznych wykonywana jest ręcznie, w tradycyjny sposób, z zachowaniem wszystkich wymogów sanitarnych. Ta specyfika produkcji sera i jego walory smakowe decydują o powodzeniu produktu. Ser welski jest serem poszukiwanym przez konsumentów nie tylko na rynku lokalnym, ale również na terenie całego kraju.

http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-warminsko-mazurskie/Ser-welski

Produkty regionalne Warmii i Mazur

woj. warmińsko-mazurskie

Urząd Marszałkowski Województwa Warmińsko-Mazurskiego

ul. Emilii Plater 1, pok. 138, 10-562 Olsztyn

Biuro Jakości i Znaków Regionalnych

tel. (89) 521 98 50, fax: (89) 521 98 59

e-mail: bjz@warmia.mazury.pl

Produkty mleczne

Mleko zsiadłe

Ser welski

Ser salami mazurski

Produkty mięsne

Polędwica wędzona z mazurskiej masarni

Po II wojnie światowej i transformacji ustrojowej doszło do upaństwowienia przemysłu, w tym również przemysłu mięsnego. Na terenie Olecka pierwsza tzw. państwowa masarnia funkcjonowała od lat 50. Wędliny peklowano metodą zalewową lub na sucho, w...

Baleron wędzony z mazurskiej masarni

Boczek wędzony z mazurskiej masarni

Kiełbasa jałowcowa z mazurskiej masarni

Kiełbasa wiejska pieczona z mazurskiej masarni

Szynka z mazurskiej masarni

Mazurska karkówka wędzona

Kulinarna tradycja Prus Wschodnich, czyli m.in. dzisiejszych Mazur, powiązana jest ściśle z kuchniami dwóch narodów: Niemców i Polaków. Jak zauważa Rafał Wolski we wstępie do książki Smak Mazur. Kuchnia dawnych Prus Wschodnich, do niemieckiej spuś...

Mazurska kiełbasa wędzona

Mazurska polędwica wędzona

Mazurska szynka wędzona

Mazurska słonina wędzona

Mazurski boczek wędzony

Szynka dylewska dojrzewająca

Tradycja produkcji szynki dojrzewającej utrwaliła się na ziemiach odzyskanych wraz z napływem repatriantów znad Niemna (z dawnych ziem Wielkiego Księstwa Litewskiego) po zakończeniu drugiej wojny światowej. Jak wynika z wywiadów etnograficznych, p...

Warzywa i owoce

Syrop buraczany

Z ustnych informacji uzyskanych od starszych osób, które mają obecnie około 80 lat, wiemy, iż w ich dzieciństwie syrop buraczany był wytwarzany i używany powszechnie przez gospodynie. Jeszcze niedawno niektórzy wyrabiali syrop buraczany na własny...

Wyroby piekarnicze i cukiernicze

Sękacz mazurski

Tradycja wypieku sękacza sięga prastarych czasów. Istnieje dużo legend, opowieści i historii związanych z tym specyficznym ciastem. Jedna z wielu historii głosi, że pieczenie ciast w ogniu wywodzi się od prastarych plemion Bałtów – Jaćwingów, Żm...

Brukowiec mazurski

Piernik należy do najstarszych ciast. Wywodzi się z tzw. miodowników wielkich – wielkich bochnów chleba robionych na miodzie. Pochodzi z XII-wiecznej Bazylei i Norymbergii, głównych ośrodków piernikarskich średniowiecznej Europy. Charakteryzuje si...

Fefernuszki

Tradycja przygotowywania fefernuszków w okolicach Łąkorza pojawiła się pod koniec XIX wieku i związana była z istniejącymi na tych terenach cukrowniami. Jednym z głównych składników fefernuszków jest słodki syrop buraczany, używany zamiast miodu c...

Miody

Miód Mazur Garbatych

Mazury Garbate w okresie od III w. p.n.e. do XIII w. n.e. zamieszkiwane były przez plemiona Sudowian (inaczej Jaćwingów). W polskich źródłach historycznych wspominają o nich dokumenty księcia Konrada Mazowieckiego, Jana Długosza i Wincentego Kadłu...

Miód lipowy z Barcji

Barcja to jedna z historycznych krain dawnych Prus, zamieszkiwana przez plemię Bartów (obecne tereny m.in. powiatu kętrzyńskiego). Olbrzymie obszary leśne były dużym naturalnym bogactwem tych terenów. Różnorodność gatunków roślin w poszczególnych...

Miód wielokwiatowy z Barcji

Miód pozyskiwany jest od czasów prehistorycznych, z różnorodnych pożytków, w różnych zakątkach świata. Historia pszczelarstwa na terenach zajmowanych przez Prusów sięga co najmniej czasów średniowiecznych. Pszczoły hodowano początkowo w stanie dzi...

Napoje

Niedźwiedziówka mazurska nalewka

http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-warminsko-mazurskie

Ser salami mazurski

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych

w dniu25.09.2006

kategoriaProdukty mleczne

województwowoj. warmińsko-mazurskie

Wygląd:

Walec o średnicy 10 cm, wysokości 32 cm. Dopuszcza się lekko spłaszczone boki. Oczka okrągłe lub owalne wielkości ziarna ryżu do małego grochu. Dopuszcza się oczka międzyziarnowe, skórka gładka pokryta parafiną.

Kształt:

Kształt cylindryczny miąższu sera o oczkach okrągłych lub owalnych międzyziarnowych.

Wielkość:

Walec o średnicy 10 cm, wysokości 32 cm. Waga sera świeżego ok. 2,5 kg.

Konsystencja:

Miąższ elastyczny, jednolity w całej masie, lekko twardy lub pastowaty.

Smak i zapach:

Łagodny aromatyczny, lekko kwaśny, lekko pikantny. Dopuszcza się nieznaczne odchylenia od typowego smaku i zapachu w klasie II.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

Barwa żółta, jednolita w całej masie, skórka gładka, dopuszcza się lekkie odciski form, pokryta parafiną.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

Wyrób sera salami został zapoczątkowany w naszym kraju w 1915 roku, przez serowara rodem z Serbii, w okolicach Kańczugi w województwie podkarpackim. Po II wojnie światowej Polska przejęła tereny poniemieckie, między innymi zniszczony zakład mleczarski w Kisielicach, który po odbudowaniu w 1954 roku rozpoczął produkcję sera dojrzewającego salami. Proces technologiczny odbywał się w prymitywnych warunkach i oparty był przede wszystkim na pracach ręcznych. Potwierdzają to zdjęcia wykonane w 1958 roku w Kisielicach, przedstawiające wybrane etapy produkcji sera salami. Dokumenty handlowe oraz korespondencja z lat 1983-1986 potwierdzają, iż zakład także w tym okresie prowadził produkcję i sprzedaż sera salami. Dokumenty te zawierają m.in. dane dotyczące wielkości produkcji oraz wyniki badań mikrobiologicznych produktów. Produkcja sera salami w Kisielicach prowadzona jest do chwili obecnej z zachowaniem ponad 50-letniej tradycji wytwarzania. Małe kociołki serowarskie wykorzystywane przy produkcji zastąpiły wanny lub kotły serowarskie o większej pojemności, lecz nie wpłynęło to na sposób wyrobu i cechy sera. W dalszym ciągu większość operacji technologicznych wykonywana jest ręcznie na specjalistycznych urządzeniach, dlatego też przy jego wyrobie zatrudniona jest spora liczba ludzi, w zależności od wielkości produkcji. Stosowana tradycyjna technologia z wykorzystaniem nowocześniejszych urządzeń w pełni zabezpiecza wyjątkowe klasyczne cechy i właściwości sera salami. Dobra jakość mleka i stosowanych dodatków, tradycyjny wyrób oraz solenie i leżakowanie na deskach powodują dojrzewanie na tzw. suchą skórkę. W ten sposób powierzchnia sera pokrywa się odpowiednimi bakteriami wpływającymi na dojrzewanie tego produktu. Właściwa pielęgnacja sera wpływa pozytywnie na cechy i dojrzewanie sera, zaś stosowanie parafinowania sera zabezpiecza produkt i wpływa na ogólną estetykę zewnętrzną sera. Tradycyjne etykietowanie sera nadaje produktowi wiele cech oczekiwanych od tego rodzaju wyrobu. Cechy smakowe i kształt sera salami decydują o jego powodzeniu. Jest on poszukiwany przez konsumentów, ponieważ można go łatwo krajać w plasterki, pasuje do rozciętej bułki, a przy tym jest zabezpieczony przed wysychaniem.

http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-warminsko-mazurskie/Ser-salami-mazurski

Mleko zsiadłe

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych

w dniu04.09.2008

kategoriaProdukty mleczne

województwowoj. warmińsko-mazurskie

Wygląd:

Gęsty płyn, po schłodzeniu dający się kroić

Kształt:

W zależności od naczynia, w którym się wykonuje

Wielkość:

W zależności od naczynia, w którym się wykonuje

Konsystencja:

Gęsta konsystencja, zbliżona do budyniu lub rzadkiej galaretki, gładka, śliska

Smak i zapach:

Kwaskowy o swoistym lekkim zapachu

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

Biała z warstwą żółtego podśmietania

Inne dodatkowe informacje:

Dzięki swoim niepowtarzalnym walorom mleko zsiadłe znakomicie gasi pragnienie, wpływa na poprawę przyswajalności białek i wapnia oraz wpływa regulująco na przemianę materii. Wspomaga leczenie chorób cywilizacyjnych i wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi. Jest zalecane osobom z zaburzeniami układu pokarmowego i rekonwalescentom.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

Wzmianki wskazujące tradycję zsiadłego mleka można znaleźć w wielu materiałach i publikacjach. Jedną z nich jest książka pt.: „Kultura Ludowa Słowian” z 1967 r., w której Kazimierz Muszyński opisuje znaczenie produktów mleczarskich dla Słowian. W szczególności autor przedstawia proces kwaszenia mleka. „(…) prawie w całej Polsce świeżo wydojone mleko zostaje rozlane w odpowiednie naczynia i kiśnie samo przez się (dzięki znajdującym się w powietrzu bakteriom)”. Informacje o zsiadłym mleku można też znaleźć w literaturze z 1902-1909 roku, czego przykładem jest fragment powieści Władysława Reymonta „Chłopi”. Kilkakrotnie pada tam nazwa produktu. „I wójt siadł do miski, okrytej parą świeżo utłuczonych ziemniaków i polanych obficie skwarkarni, w drugiej donicy stało zsiadłe mleko”. Przepisy sporządzenia mleka zsiadłego ukazane są w książce Lucyny Ćwierczkiewicz „365 obiadów” z 1911 r. oraz w „Uniwersalnej Książce Kucharskiej” Marji Ochorowicz-Monat z 1926 r. „Mleko słodkie niezbierane postawić w kamiennym garnku rano w kuchni, a na drugi dzień, gdy będzie zsiędzione, wynieść do piwnicy. W zimie trzeba dłużej trzymać i to blisko kuchni, aby się prędko zsiadło, gdyż cała dobroć mleka polega na tem, żeby długo nie stało”. Mleko kwaszono głównie metodą naturalną tj. bez ingerencji człowieka. Znano również metody przyspieszania kwaśnienia przy użyciu różnych rodzajów podpuszczki, czyli „serzyska”, uzyskiwanej z żołądków cieląt, jagniąt lub koźląt. Niekiedy z braku podpuszczki, do naczynia z mlekiem wrzucano kawałek ołowiu, krzesiwo lub monetę. Mleko zsiadłe ma wiele zastosowań, może służyć jako napój znakomicie gaszący pragnienie, jako dodatek do dania z ziemniakami, zaś po odwodnieniu jako twarożek. Zsiadłe mleko jest także podstawą popularnej w Polsce zupy – zimnego chłodnika. W naszej diecie stanowi niezastąpione i popularne źródło białka i wapnia, a także jest znakomitym regulatorem procesów trawiennych. W przemyśle spożywczym produkuje się mleko „zsiadłe” z mleka krowiego pasteryzowanego zaszczepionego czystymi kulturami paciorkowców mlecznych, przede wszystkim L.lactis. Produkt ten w znacznym stopniu odbiega walorami smakowymi i zapachowymi od produktów uzyskiwanych metodą tradycyjną.

http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-warminsko-mazurskie/Mleko-zsiadle

Niedźwiedziówka mazurska nalewka

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych

w dniu29.02.2008

kategoriaNapoje

województwowoj. warmińsko-mazurskie

Wygląd:

Opakowanie szklane lub kamionkowe z etykietą.

Wielkość:

Opakowania 100 ml, 200 ml, 500 ml, 700 ml.

Konsystencja:

Wyczuwalna konsystencja aksamitnego miodu.

Smak i zapach:

Wiodący posmak miodu gryczanego z dużą nutą soku z cytryny. Przyjemny bukiet zapachowy.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

Kolor jasnego bursztynu.

Inne dodatkowe informacje:

Może być serwowana na gorąco w kamionkowych czarkach.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

Tradycja sporządzania alkoholowego napoju, którego głównym składnikiem był miód i spirytus, sięga na ziemiach zwanymi dziś Warmią i Mazurami kilku stuleci. Mazurzy zawsze pili dużo. Jak zauważa Rafał Wolski we wstępie do książki Smak Mazur. Kuchnia dawnych Prus Wschodnich, która jest pierwszą w języku polskim próbą opisania kuchni ziem dawnych Prus Wschodnich, (…) zamiłowanie mieszkańców wsi do napojów wyskokowych było przedmiotem troski duchowieństwa (stąd liczne w XIX i XX w. inicjatywy trzeźwościowe) i administracji, a także złośliwych uwag, w których celowali niemieccy etnografowie. Spożycie rozmaitych trunków wiązało się oczywiście z solidną i obfitą tutejszą kuchnią oraz surowym klimatem. Pito najczęściej okowitę i wódkę: piwo, choć obecne nie było koniecznym do nich dodatkiem (Smak Mazur. Kuchnia dawnych Prus Wschodnich, Oficyna Wydawnicza Retman, Baobab, Dąbrówno-Warszawa 2006, wstęp Rafał Wolski, tłumaczenia przepisów Tadeusz Ostojski). Sporządzano w Prusach Wschodnich niezliczone rodzaje nalewek, likierów i aromatyzowanych wódek. Najsłynniejsza w tej grupie alkoholi była na pewno niedźwiedziówka (niem. Bärenfang), trunek na miodzie, wedle tradycji używany niegdyś przez mieszkańców krainy do odurzania niedźwiedzi, aby móc je żywcem schwytać. Do dzisiaj nie rozstrzygnięto sporu o to, czy oby na pewno chodziło o schwytanie żywcem. W wolnym przekładzie (słowo to nie ma polskiego odpowiednika) Bärenfang oznaczać może łów lub połów misia. Jedna z mazurskich opowieści brzmi: Dawno, dawno temu tereny Mazur pokrywały puszcze, w których mieszkały niedźwiedzie. Zimy u nas długie i srogie, potrzebne więc były człowiekowi ich futra. Niedźwiedzi było sporo, ale trudno je było człowiekowi upolować. Na pomysł jak sobie poradzić z misiami wpadły pruskie baby – niedźwiedzie lubią miód, a kiedy można nimi dyrygować? Wówczas jak są nafaszerowane sznapsem jak nasze potulne nabzdryngolone chłopy. I tak powstała niedźwiedziówka, miodowa nalewka, która przyczyniła się do tego, że na naszych terenach nie ostał się ani jeden niedźwiedź. Ostatni miś zabity został na Mazurach w 1804 roku w nadleśnictwie Pupy (ob. Spychowo). Fakt ten oczywiście w żaden sposób nie wpłynął na produkcję niedźwiedziówki. Przy jej wyrobie bazowano na miejscowych produktach: miodzie z coraz liczniejszych zresztą pasiek i wyrabianego tu spirytusu. Pod koniec XIX wieku stała się ona narodowym trunkiem wschodniopruskim, zwanym zresztą często na Mazurach z litewska Meschkinnes lub Meschkinnis, zawierająca ok. 35%-40% alkoholu. Recepturę wykorzystania miodu do produkcji napoju alkoholowego przekazywano z pokolenia na pokolenie. Niedźwiedziówkę można podawać jako aperitif, składnik drinków i napój do deserów, ale na Mazurach przez wieki serwowano go przede wszystkim jako trunek rozweselający. Uczciwie trzeba też jednak przyznać, że był on niezastąpiony w leczeniu przeziębień, a o te jak wiadomo na Mazurach nietrudno, stosowano ją więc także profilaktycznie. Powszechny wówczas był pogląd, że alkohol spożywany w małych ilościach jest lekiem, za bardzo ważny naturalny środek leczniczy uznawany był od niepamiętnych czasów miód. Niedźwiedziówkę, na którą przepisy zaczęto umieszczać we wschodniopruskich książkach kucharskich już pod koniec XIX wieku (Lotte Lehmann, Ostpreussische Küche und Hauswirschaft, Praddau, Königsberg 1891), na początku wieku XX zaczęto produkować na skalę przemysłową, a nawet wysyłać w dużych ilościach do innych regionów Rzeszy. W każdym większym wschodniopruskim miasteczku była co najmniej jedna wytwórnia tego trunku. Oczywiście nadal wytwarzano ją także w dworach i w bogatszych domach. Rok 1945 nie przerwał tradycji sporządzania (teraz już w województwie warmińsko‑mazurskim) niedźwiedziówki. W jej zachowaniu pomogła początkowo dość liczna grupa rodzimej ludności – Warmiaków i Mazurów. Dzisiaj, choć dawnych mieszkańców jest coraz mniej, tradycja sporządzania tego – bywa, że zdradziecko smakowitego napoju – przekazywana jest z pokolenia na pokolenie przez polskich mieszkańców tej ziemi, a trunek przygotowuje się nadal z miejscowych produktów – znakomitego mazurskiego miodu i spirytusu.

http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-warminsko-mazurskie/Niedzwiedziowka-mazurska-nalewka