Ze zbiorów biblioteki
Kuchnia staropolska
W zbiorach CBR znajdują się między innymi stare książki kucharskie. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów na zupy pochodzących z książki Marii Marciszewskiej „Kucharka szlachecka” wydanej w Kijowie w 1885 roku. Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię. Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:funt - 0,4 kilograma
łut - 13 gramów
garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry
kwarta - 1 litr
kwaterka - 0,25 litra
pud - 16,38 kilograma
gran - 1,77 grama
Gruszki suszone w miodzie nadziewane
Doskonałą zakąską po wódce są gruszki suszone w następujący sposób. Obrać ładne gruszki z gatunków szlachetnych, wydrążyć zgrabne ośrodki i te obierzyn wraz z łupami w niewielkim garnku nalać wodą i gotować. Gdy się już dostatecznie wygotują, odcedzić sok, wziąć na dwie szklanki odcedzonego soku szklankę miodu, zagotować razem, włożyć gruszki i w tym syropie ugotować na miękko, uważając jednak bardzo aby się nie przegotowały. Potem wyjąć na sito niech ociekną. Gdy ostygną, nadziać je tłuczonemi migdałami zmięszanemi z drobniutko utłuczoną cykatą*, dodawszy dla zapachu troszkę cynamonu, skórki pomarańczowej lub wanilii, co kto lubi. Sok zlać, wygotować do gęstości, maczać w nim gruszki, obsypywać miałkiem cukrem i na słońcu lub na laskach w letnim piecu po chlebie obsuszać. Kilka razy trzeba powtarzać to maczanie w miodzie, obsypywanie i obsuszanie. Gdy już dobrze stężeją i obeschną, jeszcze raz obsypać każdą miałkim cukrem i wsunąć na chwilę do bardzo letniego pieca. Zupełnie zimne po wyjęciu z pieca, układać w słoje i w suchem miejscu przechować.
(*) cykata - tak nazywano w kuchni polskiej osmażane w miodzie lub cukrze skórki cytrynowe lub melonowe, używane do pierników lub ciast wielkanocnych.
Pastila ruska z jabłek
Upiec dojrzałe winne jabłka, przetrzeć je przez sito, wymieszać z miałkim cukrem, aby słodkie były i ubijać łopatką aż do białości i piany. Potem ubić pianę z białek, miarkując mniej więcej ilość, rozmięszać z tą ubitą massą, wybijać jeszcze trochę. Razem nalać w papierowe foremki i postawić do letniego pieca na parę godzin. Skoro trochę podeschną, wyjąć z pieca, nalać na wierzch drugą warstwę massy, posypać miałkim cukrem i znów wstawić do pieca. Pastila ruska w ten sposób robiona jest wyborną zakąską po wódce.
Jabłeczne serki
Doskonałą przekąską są tak zwane serki jabłeczne, które szczególniej na wsi przy wielkiej obfitości owoców, bardzo łatwo zrobić można i wiele stosunkowo nie kosztują. Upiec bardzo wiele winnych dobrych jabłek i upieczone zimne jabłka przefasować przez durszlak. Potem dać je do rądla, włożyć cukru w proporcji, uważając by mniej więcej na pół kilograma masy jabłkowej, wypadło ćwierć kilograma cukru i smażyć godzinę, mieszając ciągle łyżką aby się nie przypaliły. Skoro się masa podsmaży, wsypać po trochu korzeni bardzo miałko utłuczonych i przesianych przez sito jak: cynamonu, kardamonu, wanilji i goździków, wymieszać i dosmażać na małym ogniu, próbując przy końcu czy dostatecznie już usmażona następnym sposobem: W namoczoną i wyciśniętą z wody serwetę włożyć łyżkę tej masy, jeżeli nie przystanie do serwety, to już należycie wysmażona. Wysmażoną ponakładać w formy tekturowe i wstawić w dobrze ciepły piec. Dobrze jest zaraz po bułkach lub chlebie, bo najlepsze są gdy uschną od razu. Z tej masy płasko wyciśniętej bardzo ładnie wyglądają, wykrajane kółkiem bląszanem maleńkie krążeczki, które maczać w syropie, obsypywać tłuczonym lodowatym cukrem i wstawić do pieca dla osuszenia. Zamiast cukrem można krążeczki smarować miodem, również są bardzo dobre i mają smak oryginalny.
Śliwki węgierki suszone w cukrze
Ładne dojrzałe śliwki, poprzekrawać delikatnie z jednej strony, o tyle tylko aby pestkę wyjąć można. Do tak przygotowanych śliwek zrobić syrop, biorąc na jeden kilogram cukru dwie szklanki wody do czterech kilogramów śliwek. Syrop dobrze zagotować, ostudzić i zupełnie zimnym zalać śliwki w dużej salaterce lub szerokiej misce kamiennej. Syropu zrobić tyle, ażeby wszystkie śliwki pokryte były. Na drugi dzień odlać syrop, dodać ćwierć kilograma cukru, zagotować parę razy i teraz już ciepłym nalać śliwki. Niech tak stoją przez dwa dni. Trzeciego dnia syrop zlać, zagotować, dodać jeszcze ćwierć kilograma cukru i już gorącym nalać śliwki. Czwartego dnia wybrać śliwki, syrop wygotować, śliwki wrzucić na wrzący syrop i raz jeden zagotować. Jeżeli jest wiele śliwek, to lepiej jest na kilka części podzielić, wrzucić najpierw jedną część zagotować, potem drugą część w tymże samym syropie i tak dalej postępować. Gdy już wszystkie usmażone, zostawić do wystudzenia w syropie. Po wystudzeniu układać na przetakach lub blachach i suszyć w letnim piecu. Jeżeli się suszy na blachach trzeba blachy słomą wyścielić. Suszenie to powtarzać przez kilka dni, często śliwki obracając. Bardzo dobrze wygląda, jeżeli się jedną śliwkę w drugą włoży, co formuje po osuszeniu jakby jedną ogromną śliwkę. Śliwki ususzone układać w pudełka blaszane lub drewniane. Można nawet w duże szklanne słoje. – Syrop pozostały zostawić do wódki śliwowicy.
- UWAGA: Susząc śliwki bardzo trzeba uważać, ażeby z wolna usychały. Jest to reguła którą przy suszeniu wszystkich śliwek trzeba zapamiętać. – Śliwki nie powinny suszyć się w zanadto gorącym piecu, bo pękają i wtedy najlepsza esencja ze śliwek wychodzi a potem marszczą się tak, że z najpiękniejszych śliwek robią się małe. – Śliwki najlepiej suszą się na sitach, przetakach lub laskach. Na blachach nie suszą się dobrze, bo zanadto do nich przylegają, chyba że się blachy bardzo dobrze słomą pokryje.
Konserwa z wisień w spirytusie
Wziąć ładne dojrzałe wiśnie łutówki, świeżo rwane, poobcinać korzonki do połowy, sparzyć kipiącą wodą, a potem potrzymać z pięć minut na blasze. Następnie nakłóć każdą wisienkę szpilką drewnianą i wrzucać je do słoja, do którego włożyć ze dwa kawałeczki cynamonu i trochę kolendry. Zrobić gęsty syrop, licząc na jeden kilogram wiśni, ćwierć kilograma cukru. Gorący syrop wlać na przygotowane wiśnie w słoju, a na drugi dzień rozlać go spirytusem, biorąc jedną trzecią część najlepszego spirytusu, a dwie trzecie części przygotowanej. Obwiązać słój szczelnie papierem albuminowym i postawić na słońcu na cztery tygodnie. Po czterech tygodniach są gotowe. – Korzenie wyrzuca się.
Mus z klarownej galarety cytrynowy lub pomarańczowy
Mus – znaczy się galareta bita miotełką na lodzie. Zrobić galaretę tym sposobem cytrynową lub pomarańczową: wziąć ośm cytryn świeżych, otrzeć skórkę o cukier, którego powinno być półtora funta, włożyć do rondla, wlać pięć kwaterek wody i sok z cytryn wyciśnięty, uważając aby ziarenek nie było, gotować na miernym ogniu dopóki się cukier nie rozpuści, przecedzić przez serwetę do jakiego naczynia, dodać trzy łuty ugotowanego karuku* i znowu przez serwetę przecedzić, aby czysta zupełnie była, wlać do formy i zastudzić; a na mus bić miotełką w rondlu postawionym na lodzie, aż będzie gęsta i biała piana, wtedy posypać formę miałkim cukrem, włożyć tę pianę, zakopać w lód, aby zastygła i wydać na półmisek jak galaretę. Galarety wszystkie daleko są ładniejsze i klarowniejsze na karuku, niż na żelatynie, żelatyny czy karuku bierze się na formę kwartową łutów dwa, żelatynę pokrajaną jak najdrobniej nalewa się kwaterką gorącej wody i rozpuszcza się bez gotowania, na karuk brać więcej wody i gotować na wolnym ogniu, aż się wygotuje do kwaterki, wtedy odstawić trochę, a gdy sam sklaruje, przecedzić.
(*) karuk – klej otrzymywany z pęcherzy rybnych, przede wszystkim bieługi. Wykorzystywany jest m.in. do klarowania wina.
Placek drożdżowy z jabłkami lub śliwkami
Pół funta mąki rozczynić filiżanką gęstych drożdży i szklanką letniego mleka z półtora funtem mąki, sześciu całych jaj albo dziesięciu żółtek, ćwierć funta cukru, odrobiny soli, tartego muszkatowego kwiatu, cytrynowej skórki, garści siekanych drobno słodkich migdałów, zarobić letnim mlekiem ciasto niezbyt wolne, do którego jeszcze dodać pół funta masła i rozczyn domieszać, wybijać aż do rąk będzie odstawać, potem postawić przykrywszy niech w cieple podejdzie, wówczas rozpostrzeć cienko na posmarowanym masłem blacie i pozaginać trochę brzegi ciasta, gdy znowu podrośnie, posmarować masłem i ułożyć na tym placku jabłka winne obrane i pokrajane w plasterki, lub sliwki rozkrajane i wybrane z pestek (jedne i drugie powinny być układane stopniowo, to jest następujące na połowie pierwszych), posypać grubo cukrem i piec w piecu przez godzinę. Można na ten placek dać sos zrobiony z pół kwarty śmietanki słodkiej zaprawionej czterema żółtkami odrobiną cukru otartego na cytrynie, zagotować i polać na samem dopieczeniu placka, który niech w piecu dojdzie, albo rozbić na talerzu kwaśnej śmietany z trzema żółtkami i cukrem i tem zlać. Można robić z jakiemi podoba się jagodami.
Tort kruchy z jagodami
Funt masła niesłonego utrzeć na śmietanę, do którego dosypać pół funta miałkiego cukru, trzy całe jaja i dwa żółtka, otartą skórkę od cytryny i funt najpiękniejszej mąki, wymiesić to wszystko na pulchną masę. Rozwałkować krąg wielkości jakiej się podoba, położyć na papierze posmarowanym masłem lub tortowej blasze, otoczyć brzegi z tegoż ciasta, pokarbować nożem i nałożyć agrestem oparzonym wrzątkiem, który ostudzić na sicie, osypać mocno miałkim cukrem, zamieszać z kilkoma miałko tłuczonemi sucharkami, cynamonem i nałożyć tem ciasto, z wierzchu pokryć kawałeczkami masła, upiec i wydać ciepły do stołu. Tak samo można przyrządzić z poziomkami, malinami, śliwkami lub wiśniami, tylko nie potrzeba parzyć, lecz spłókać zimną wodą, do wisień zaś, gdy ociekną z soku po wyjęciu pestek nie dodawać sucharków, tylko suto cukru i cynamonu, gdy się w piecu zarumieni, wydać gorący.
Likier wiśniowy (nalewka)
Włożyć w gąsiorek garncowy trzy kwarty ładnych czarnych wisień, jednę połowę zostawiając z pestkami, a drugą wydrążoną z pestek, nalać to do pełna spirytusem dwunastej próby, zakorkować i postawić w cieniu na tygodni trzy lub cztery najwięcej; wiśni powinno być trzy czwarte gąsiorka, w który włożyć trzy funty tłuczonego cukru i postawić w ciepłem miejscu aby się cukier rozpuszczał powoli mieszając często od dna. Chcąc mieć tę nalewkę słodszą aby w zupełności zastępowała likier, potrzeba wziąć na każdą kwartę odlanego w wisień spirytusu dwa funty cukru, umoczyć do w wodzie, zrobić syrop gęsty, wlewać po trochu syrop do spirytusu, mieszać dobrze i aby się sklarował sam, gdy będzie zupełnie przestudzony wlewać w butelki filtrując przez bibułę lub watę włożoną w lejek i schować zakorkowawszy butelki na jakie pół roku najmniej, po tym czasie likier będzie zdatny do użycia, a czem dłużej stać będzie tem lepszy. Tak samo można robić z porzeczek.
Orszada
Pół kilograma migdałów sparzyć, obrać z łupki, utłuc dobrze w moździerzu, (biorąc po trochu), a potem jeszcze utrzeć dobrze wałkiem w dojnicy*. Potem podzielić massę na cztery równe części, na każdą część wlać ćwierć litry gorącej wody i łyżką wyciskać przez sitko każdą część oddzielnie, lejąc wody po trochu. Następnie jeszcze raz przetrzeć przez rzadką szmatkę płócienną, aż same suche otrąbki zostaną. Wtedy wlać w kamienną rynkę, wsypać półtora kilograma cukru miałkiego, na wolnym ogniu postawić i mięszać, dopokąd nie zagotuje się. Mniej więcej trzy minuty gotować powinno się, potem zdjąć z ognia i mięszać dopokąd nie ostygnie. Zupełnie zimną zlać do butelek, zakorkować dobrze, zalakować i przechować w suchej i chłodnej piwnicy. – Biorąc do picia, rozlewać w szklankach zimną wodą, robiąc lekszą lub gęściejszą, jaką kto lubi. Na otrąbki można jeszcze raz wlać trochę gorącej wody i użyć tego samego dnia. – Można także taką orszadę robić i po połowie ilości.
Wybór: Joanna Radziewicz
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz